Natamicina

La natamicina (o pimaricina) es un fungicida activo frente a hongos y levaduras, la cuál ha sido aislada por primera vez en 1955, a partir de un cultivo de Streptomyces natalensises.

La presencia de hongos y levaduras indeseables es un riesgo real en la alimentación humana. Una importante cantidad de hongos producen sustancias altamente tóxicas (mico toxinas) incluso a temperaturas muy bajas de almacenaje. Algunas de estas toxinas presentan además un fuerte poder cancerígeno. Como estas sustancias son excretadas por el micelio se difunden, por ejemplo,  hacia el interior del queso. Por tanto una limpieza de la superficie del queso, aunque se haga a fondo, no elimina las toxinas. Se demuestra por tanto que la prevención de los hongos es absolutamente necesaria. Para un tratamiento antifúngico eficaz, la natamicina es de una gran importancia.

La natamicina no tiene ninguna actividad bactericida y por tanto no presenta acción desfavorable alguna para el proceso de maduración del queso. Además, es tan económica como efectiva debido a que trabaja en menores cantidades que el sorbato de potasio y a diferencia de otros sorbatos impide la migración de las levaduras y los mohos hacia el interior del producto, eliminando el coste de la reaplicación.

La natamicina está autorizada en la Unión Europea, en Estados Unidos y en Canadá, así como en muchos otros países para la protección del queso curado y semi-curado.

Desde hace más de 50 años, la natamicina se reafirma como la solución ideal para prevenir el desarrollo superficial de hongos y levaduras en los quesos.